炒菜必知，那些重要却被忽视的炒菜技巧有哪些？

本文目录导读：

1. 食材预处理的技巧
2. 火候的精准掌控
3. 调料的巧妙使用
4. 翻炒的技巧

在烹饪的世界里，炒菜是一种常见且备受喜爱的烹饪方式，很多人在炒菜时往往只遵循一些基本的步骤，而忽略了一些重要的技巧，这些技巧可能会对菜肴的口感、色泽和营养价值产生极大的影响。

食材预处理的技巧

1、切菜的学问

- 切菜的形状和大小不仅仅是为了美观，还与烹饪的均匀性密切相关，在炒土豆丝时，如果土豆丝切得粗细不均匀，在炒制过程中，细的土豆丝可能已经熟透，而粗的部分还生硬，切菜时尽量保持均匀的形状和大小，这样可以确保食材在锅中受热均匀，熟成的时间一致。

- 切菜的方向也有讲究，对于一些纤维较长的蔬菜，如芹菜，斜着切可以切断更多的纤维，使炒出的芹菜口感更加脆嫩，而对于像洋葱这种有层次的食材，横着切可以让洋葱在炒制时更容易散开，释放出更多的香味。

2、腌制食材

- 很多人在炒菜时忽略了腌制食材这一重要步骤，腌制可以让食材提前入味，还能改善食材的口感，在炒肉丝时，将肉丝用盐、料酒、生抽、淀粉等调料腌制15 - 20分钟，料酒可以去腥，生抽增加咸味和鲜味，淀粉可以锁住肉丝中的水分，使炒出的肉丝更加滑嫩，对于一些比较难入味的食材，如豆腐，在炒制前也可以用盐水浸泡一段时间，这样可以让豆腐在炒制时更容易吸收其他调料的味道。

火候的精准掌控

1、热锅凉油

- 这是炒菜时一个非常重要但常常被忽视的原则，热锅凉油可以防止食材粘锅，当锅烧热后，倒入油，此时油可以迅速在锅的表面形成一层油膜，食材放入锅中后，就不容易粘锅，如果是热锅热油，食材下锅时容易迅速焦糊，尤其是像鱼肉、鸡蛋等容易粘锅的食材。

2、不同火候的运用

- 炒菜时一般会用到大火、中火和小火，大火适合快速翻炒易熟的食材，如青菜，在炒青菜时，用大火快炒可以保持青菜的脆嫩口感，同时锁住青菜中的营养成分，如果用小火炒青菜，青菜容易出水，变得软烂，营养也会流失。

- 中火适合炒制一些需要一定时间才能熟透的食材，如豆角，豆角如果用大火猛炒，表面容易焦糊，而内部还未熟透；用小火则会花费很长时间，中火可以让豆角慢慢熟透，同时保持良好的口感。

- 小火则适用于一些需要慢慢煎制或者炖制的情况，比如在炒一些带骨头的肉类时，先用大火将表面煎至变色，然后转小火慢慢炖煮，这样可以使肉类内部的血水慢慢渗出，同时让调料的味道充分渗透到肉里。

调料的巧妙使用

1、放盐的时机

- 很多人习惯在炒菜一开始就放盐，这其实是不太正确的，对于一些含水量较高的食材，如白菜，如果一开始就放盐，会导致白菜大量出水，影响口感，正确的做法是在食材快炒熟的时候再放盐，这样既可以让盐均匀分布，又不会让食材出太多水。

2、善用香料

- 香料是提升菜肴风味的关键，在炒肉类菜肴时，加入几片香叶、桂皮或者八角，可以去腥增香，香料的用量不能过多，否则会掩盖食材本身的味道，在使用香料时，可以将香料用温水浸泡一会儿，这样可以去除香料表面的杂质，同时让香料的香味更容易释放出来。

- 蒜和姜也是常用的调料，蒜要切成蒜末，在锅中油热后先放入蒜末煸炒出香味，这样可以让蒜的香味充分融入到油中，进而提升菜肴的味道，姜可以切成姜丝或者姜末，在炒菜时与其他调料一起放入锅中。

翻炒的技巧

1、均匀翻炒

- 在炒菜过程中，要不断地翻炒食材，确保食材的各个部分都能受热均匀，如果翻炒不均匀，食材的某些部分可能会焦糊，而其他部分还未熟透，在翻炒时，可以使用铲子或者筷子，将锅底的食材翻到上面，将上面的食材翻到锅底。

2、颠锅技巧

- 颠锅是一种比较高级的翻炒技巧，通过颠锅，可以让食材在锅中进行较大幅度的翻动，使食材受热更加均匀，颠锅还可以让菜肴看起来更加美观，不过，颠锅需要一定的练习才能掌握好力度和幅度。

炒菜虽然看似简单，但其中蕴含着许多被忽视却又非常重要的技巧，只有掌握了这些技巧，我们才能炒出美味、营养又美观的菜肴，无论是家庭主妇还是厨房新手，都可以通过不断地学习和实践这些技巧，提升自己的烹饪水平，让家人和朋友享受到更加可口的饭菜。